为什么你吃的月饼长这样丨回形针

过节好。
这是你刚刚吃下的月饼，外皮酥香，内馅扎实。它在世间的人情义理中流转，以年为计，只在这一个月里频繁出现，提醒着你：中秋节到了。
图片素材来自网络依照发源区域，今天的月饼可分为京式、苏式、滇式、广式等十多种。根据《2017 中国月饼口碑大数据研究报告》，其中的广式月饼市场占有率最高，达到 30%。中国月饼是如何发展的？为什么一块来自华南的月饼能够征服市场成为主流？我们尝试回溯过去，挖出月饼的早期形态。极大可能在明代，月饼开始成为一种节令食物，彼时尺寸不一，大至直径 66 厘米，能塞进一口井。大抵在清代，月饼才基本确定小巧形态。多处史料记载着当时风行的月饼：皮酥、以果仁为馅。今天，苏式、潮式等月饼沿袭酥皮路线，内里的馅料则发展出各自的地域风味。为什么它们卖得没有广式月饼好呢？关键在于制作工艺上的区别。酥皮月饼的核心是酥，饼皮由两部分组成：干油酥和水油面。与馒头、面包一样，它们的主要原料也是面粉，但为什么做出来完全不是一回事？因为搭配对象不同。面粉中含有两种特别的蛋白质：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。当它们与水结合，形成二硫键彼此交联，搭建成紧密的网络空间结构。这就是面筋，可以容纳吸水后膨胀的淀粉颗粒以及发酵中产生的二氧化碳，令面团膨大，最终得到口感扎实的馒头和面包。而酥皮月饼饼皮中的干油酥不加入一滴水，完全是面粉和油的混合面团。用手掌根反复搓擦面团，增加油脂粘性，令油脂充分粘附在面粉颗粒上。因为没有水，无法搭起面筋网络的骨架。最后经过烤制，面粉和间隙中的空气受热膨胀，达成酥松状态。但这会导致一个问题：外皮过于酥松，稍稍一碰就掉渣。该怎么办？答案就是水油面。这是另外一份由面粉、水和油组成的面团，在揉搓中会形成局部面筋结构。用它包裹住干油酥，然后均匀擀压、反复折叠，就能确保月饼的最外层有一定筋性、形态完整，同时整个外皮层次分明、入口依旧能化酥。人们把对食物的感知和领悟巧妙地揉进这块面团中，揉成手里的酥皮月饼。它显得实在金贵：不易运输，经不起磕碰；不易保存，通常最多只能存放 3 天。直到广式月饼的出现，打破了月饼业的地域隔阂。首先是饼皮，同样用到面粉和油，然而造就它截然不同的形态的，是这两个关键原料：转化糖浆和枧（jiǎn）水。转化糖浆由砂糖、水和柠檬汁熬制而成，利用果酸将蔗糖水解成能被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。糖浆的甜度比蔗糖高 1.3 倍，也更利于保存。它同样能限制水分四处扩散，减少面筋的形成。枧水则令饼皮呈碱性，利于着色；并中和转化糖浆中的酸，产生二氧化碳让饼皮更疏松。解决了运输问题，究竟能否俘获人心，最重要的还是味道。经过去壳、去衣、去芯、蒸煮、研磨、铲制……莲子化成细腻的莲蓉，被广东人第一次加入到月饼馅料中，与饼皮形成 8:2 甚至 9:1 的超前比例。当然，还有蛋。培育一批最能下蛋的蛋鸭品种，比如麻鸭。每天清晨，将它们赶下鱼塘，完成每日运动量，确保体魄强健。第二天一早，就能收回鸭棚中凌晨刚下的新鲜鸭蛋，经过 35~40 天的腌制和层层筛选，得到一粒流油起沙的咸蛋黄，与莲蓉组成最经典的广式风味。在《2020 年月饼数据消费报告》中，蛋黄、莲蓉这样的传统口味依旧是消费者的优先选择。不过需要注意，像莲蓉双黄这样的广式蓉沙类月饼，比其他流派的月饼总糖含量指标普遍高 25%，一天最好吃不超过一个，有必要还需遵医嘱。实在吃腻了传统口味，还有这块裹满酸笋、豆角、米粉的螺蛳粉月饼。不过不好意思，限量发售的一万盒已经卖完，明年，你还有机会。-封面图来源：士多啤梨, 豆果美食参考资料：[1] 东吴证券研究所. (2017). 2017 中国月饼口碑大数据研究报告.[2] 黄涛, & 王心愿. (2014). 中秋月饼考. 温州大学学报, 27(02), 33-41.[3] 王怡然, et al. (2007). 小麦面筋蛋白的组成、结构和特性. 食品工业科技, 10, 228-231.[4] 糕饼资深工匠杜德春. (2019). 油酥面团知多少.[5] 钟志惠主编. (2002). 面点工艺学. 成都：四川人民出版社, 336-340.-在公众号对话框回复「月饼」，可获取《月饼》国家标准。-来给回形针投稿吧各位读者朋友，大家好！如果你想要参与回形针的内容创作，且熟悉我们的选题风格、调性，善于用清晰、流畅的语言，解释硬核、有趣的专业技术或行业知识，那么欢迎给我们投稿原创且未发表过的作品！目前我们接受的投稿类型主要是【图文】，具体的形式、篇幅等可以参考我们在微信公众号曾经发布过的图文内容（如本期、染发等期推送）。在投稿时，希望你能为自己的稿件配上适当的图片（包括动图）、视频素材，并注明素材来源和参考文献，帮助我们和观众更好地理解内容。投稿一经采用，我们会署上作者的名字，在微信公众号以图文形式发布，并将为作者奉上稿酬。你可以将图文稿件直接发送至paperclip@foxmail.com，留下联系方式，并在邮件标题中注明【投稿】字样，每一篇来稿我们都会看到。感谢大家对回形针的喜爱和支持！-点击下方图片阅读往期文章-为什么托尼老师染发这么贵？▼ 点击阅读原文，观看往期视频。